সুগন্ধিযুক্ত খাবার যুগ যুগ ধরে দেশে একটি আবেশ ছিল। প্লেটে সঠিক সুগন্ধ পেতে, কিছু ভারতীয় মহান দৈর্ঘ্য যেতে ইচ্ছুক হয়েছে।
যেকোন স্বাদের অভিজ্ঞতায়, গন্ধ গন্ধের মতোই গুরুত্বপূর্ণ। মুঘলদের মতো কয়েক শতাব্দী ধরে এই সত্যবাদের প্রশংসা করেছেন। সুগন্ধি খাবার তৈরির আবেশে, তলাবিশিষ্ট এপিকিউরিয়ানরা গোলাপ- এবং কস্তুরী-মিশ্রিত জল দিয়ে সেচ করা জমিতে শাকসবজি চাষের পরিমাণে যেতেন।
জাফরান ও গোলাপজলে ভিজিয়ে রুটির টুকরার ওপর মুরগিকে বড় করা হতো এবং কস্তুরী ও চন্দন দিয়ে মালিশ করা হতো। রাজকীয় বাগানে দুর্লভ ফুল জন্মেছিল এবং তাদের সুগন্ধ বিলাসবহুল পারফিউমে পাতিত হয়েছিল, যার মধ্যে কিছু মাতবাখ (রাজকীয় রান্নাঘরে) তাদের পথ খুঁজে পাবে।
রাজকীয়রা খাওয়ার সময়, ডাইনিং হলগুলি অ্যালোসউড- বা কর্পূরের সুগন্ধযুক্ত ধূপ দিয়ে সুগন্ধিযুক্ত ছিল। মাথাব্যথার অভিজ্ঞতা যোগ করা হবে ফ্ল্যাটওয়্যার থেকে আসা সুগন্ধ।
খানসামারা তাদের খাবারে জাফরান, ডিল এবং পুদিনা থেকে শুরু করে তুলসী, গোলাপ জল, কমলা ফুলের জল এবং কস্তুরি পর্যন্ত সুগন্ধযুক্ত উপাদানগুলির একটি সূক্ষ্ম কিন্তু জটিল ভারসাম্য যুক্ত করবে।
এটা বিশ্বাস করা হয় যে মুঘল এবং উপমহাদেশের অন্যান্য মুসলিম রাজবংশগুলি উত্তরাধিকারসূত্রে ইসলামের রন্ধন ঐতিহ্য, বিশেষ করে তুর্কি, ফার্সি এবং আরবি গ্যাস্ট্রোনমি থেকে সুগন্ধি খাবারের সাথে তাদের স্থায়িত্ব লাভ করেছিল।
এই অঞ্চলের রান্নার বই – ইবনে সায়ার আল ওয়ারাকের 10 শতকের কিতাব আল-তাবিখ এবং আল-বাগদাদির 13 শতকের কিতাব আল-তাবিখ , তাদের মধ্যে – রান্নার নান্দনিকতার উপর জোর দেওয়ার সময় সুগন্ধের উপর জোর দেয়। এই বইগুলির রেসিপিগুলিতে বিভিন্ন ধরণের সুগন্ধি প্রয়োজন, তবে বিশেষ করে গোলাপ জল, যা সাধারণত শেষে যোগ করা হয়।
পাঠকদের কস্তুরী, অ্যাম্বারগ্রিস (শুক্রাণু তিমি থেকে প্রাপ্ত সিটাসিয়ান বর্জ্য) এবং স্পাইকেনার্ড (হিমালয়ে জন্মানো একটি সুগন্ধযুক্ত ভেষজ) এর মতো উপাদান দিয়ে রান্নার পাত্রে সুগন্ধি দেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হচ্ছে।
ঘ্রাণশক্তির সাথে অনুরূপ ব্যস্ততা নি’মাত্নামাকে চিহ্নিত করে । 15 শতকের শেষের দিকে সংকলিত রেসিপিগুলির একটি অদ্ভুত বই, নি’মাত্নামা সুগন্ধি ফুল এবং ভেষজ থেকে শুরু করে হিং, কস্তুরী, অ্যাম্বারগ্রিস, অ্যালোসউড এবং স্পাইকেনার্ড পর্যন্ত উপাদানগুলির সাথে সুগন্ধিযুক্ত রেসিপিগুলি দিয়ে ভরা।
কুফতা (মিটবল) এর রেসিপিতে কস্তুরী, কর্পূর, গোলাপজল এবং সাদা অ্যাম্বারগ্রিস প্রয়োজন। অন্য একটি রেসিপিতে, জাফরান, অ্যাম্বারগ্রিস এবং গোলাপ জলের মিশ্রণ দিয়ে তির্যক মাংস ঘষে দেওয়া হয়। এবং আরেকটিতে, মাংস গর্তে ভাজা হয়, যার দেয়ালগুলি সুগন্ধি ফুল দিয়ে ঘষে দেওয়া হয়।
এই বিশদ বিবরণ থেকে, এটা মনে হতে পারে যে মুঘল এবং আরব বিশ্বের একমাত্র সুগন্ধি খাবারের উদযাপন ছিল। এটা থেকে দূরে. বিশ্বজুড়ে রন্ধনপ্রণালীতে হাজার বছর ধরে সুগন্ধি ব্যবহার করা হয়েছে – ভেষজ এবং মশলা থেকে শুরু করে বিদেশী সুগন্ধযুক্ত পদার্থের জটিল যৌগ – রন্ধনসম্পর্কীয় নান্দনিকতা বৃদ্ধি করতে এবং খাওয়ার আনন্দকে প্রশস্ত করতে।
ভালো খাবারের জন্য নাক
উপমহাদেশে, সুগন্ধি খাবারের প্রতি মুঘলদের অনুরাগ এর জন্য নবাবদের উদ্যোগের সাথে মিলে যায়। তাদের পরিমার্জন এবং পরিশীলিততার জন্য পরিচিত, আওধের নবাবরা তাদের খানসামাদের রান্নাঘরে বিশুদ্ধ সুগন্ধি নির্যাস এবং জটিল আতর (সুগন্ধি ফুল, ভেষজ বা মশলার নির্যাস পাতন করে তৈরি তেল-ভিত্তিক সুগন্ধি) ব্যবহার করতে হবে।
গোলাপজল, কেওড়া এবং আতর ছিল তাদের রন্ধনপ্রণালীর অবিচ্ছেদ্য অংশ এবং লখনউয়ের খাবারের একটি অংশ হয়ে চলেছে।
“আতর ছাড়াও, জটিল মসলার মিশ্রণে প্রচুর ভেষজ, শিকড় এবং মশলা ব্যবহার করা হয় যা আওয়াধি খাবারের একটি বৈশিষ্ট্য,” বলেছেন মহসিন কোরেশি, লেবুয়া লখনউ, সারাকা এস্টেটের নির্বাহী শেফ, যিনি আওয়াধি খাবারে বিশেষজ্ঞ।
এই উপাদানগুলির মধ্যে রয়েছে পান কি জাদ বা পানের শিকড়, খুস কি জাদ বা ভেটিভার শিকড় এবং জারকুশ বা লেমন গ্রাস। “এই সুগন্ধিগুলির বেশ কিছু স্বাস্থ্য উপকারিতা রয়েছে এবং সাধারণত হজমে সহায়তা করে,” কোরেশি বজায় রেখেছিলেন।
রাজকীয় রান্নাঘরের বাইরেও সুগন্ধযুক্ত খাবারের অত্যাধুনিক কৌশল বিদ্যমান। উদাহরণস্বরূপ, খাদ্য লেখক সাই কোরান্নে-খান্দেকার, কমলাবাই ওগালের আইকনিক মারাঠি রান্নার বই রুচিরাতে সংরক্ষণাগারভুক্ত একটি জটিল রেসিপি গুরাভালি সম্পর্কে কথা বলেছেন।
এই থালাটিতে, জুঁইয়ের কুঁড়িগুলি গভীরভাবে ভাজা ময়দার বলের মধ্যে মিষ্টি স্টাফিং সহ শ্রমসাধ্যভাবে ঢোকানো হয়। পরের দিন সকালে, কুঁড়ি ফুলে উঠলে পেস্ট্রি পরিবেশন করা হয়, এতে সুগন্ধ থাকে।
দক্ষিণ ভারতে, ভোজ্য কর্পূর, কর্পূর গাছের ছাল থেকে প্রাপ্ত একটি সুগন্ধযুক্ত টের্পেনয়েড, প্রায়শই মিষ্টান্ন, বিশেষ করে পায়সামে যোগ করা হয়। দক্ষিণে গ্রীষ্মের আরেকটি প্রিয় হল পানগাম – গুড়-মিশ্রিত জল কর্পূর, তুলসী এবং শুকনো আদা দিয়ে সুগন্ধযুক্ত।
ওড়িশায়, পানা – গুড়, দুধ, দই, ছেনা (তাজা পনির দই), নারকেলের খোঁচা, কলা, এলাচ, জায়ফল এবং ভোজ্য কর্পূরের মতো সুগন্ধযুক্ত সুগন্ধযুক্ত মিশ্রণ – পানা সংক্রান্তিতে দেবতাদের উদ্দেশ্যে একটি ধর্মীয় অর্ঘ যে এপ্রিলে পড়ে।
মানুষের মতো দেবতারাও তাদের খাবার সুগন্ধি পছন্দ করেন। হিন্দু ঐতিহ্যে, দেবতাদের ভোগ বা নৈবেদ্য হিসাবে নশ্বরদের খাবার দেওয়া হয়, যার মধ্যে কিছু ভোজ্য কর্পূরের ভেষজ, শীতল এবং মশলাদার নোট দিয়ে সমৃদ্ধ করা হয়েছে।
রাজস্থানের নাথদ্বারার শ্রীনাথজি মন্দিরে, ভক্তরা থর নামে একটি কর্পূর-ধূমায়িত মিষ্টি পেস্ট্রি দিতে পারেন।
তামিলনাড়ুর তিরুচিরাপল্লীর কাছে শ্রীরঙ্গম মন্দিরে নৈবেদ্য হল অনুর সত্তি আরাভানাই – “রান্না করা চাল, গলিত গুড় এবং ঘি দিয়ে তৈরি খিরের মতো খাবার, এলাচ, জাফরান এবং ভোজ্য কর্পূর দিয়ে তৈরি,” বলেছেন সুজাতা শুক্লা, লেখক বলেছেন ভোগ নৈবেদ্য , যা সারা দেশ থেকে মন্দিরের রান্নার অন্বেষণ করে।
খাদ্য ইতিহাসবিদ তনুশ্রী ভৌমিক বলেছেন, “ভগবান জগন্নাথ সুগন্ধি পছন্দ করেন”। “গ্রীষ্মকালে, দেবতাকে দই এবং জুঁই ফুলের সাথে মিশ্রিত মল্লিফুল পাখালা (রান্না করা চাল জলে ভিজিয়ে বা হালকাভাবে গাঁজানো) নিবেদন করা হয়। সুবাস পাখালা বা সুবাস পাখালা নামে পরিচিত পাখালার আরেকটি জাত, যা জুঁই, মোগরা, ফ্রাঙ্গিপানি এবং আদা দিয়ে সুগন্ধিযুক্ত।”
প্রাচীন গ্রন্থ
ভারতীয় উপমহাদেশ, প্রাকৃতিক সুগন্ধের সমৃদ্ধ মজুদ সহ, সর্বদাই ঘ্রাণের রসায়নের একটি ঐতিহ্য ছিল। তবে এই অঞ্চলটি পুরানো বাণিজ্য রুটে পড়ার কারণে ঐতিহ্যটি আরও সমৃদ্ধ হয়েছে।
“মধ্যযুগীয় ইউরোপীয় বক্তৃতায় ভারতকে মশলার দেশ হিসাবে চিহ্নিত করা হয়েছিল, স্বর্গ দ্বারা সুগন্ধি,” পণ্ডিত জেমস ম্যাকহাগ লিখেছেন স্যান্ডালউড এবং ক্যারিয়ন: ভারতীয় খাদ্য ও সংস্কৃতিতে গন্ধ (2012)। “পুরাতন বিশ্বের প্রাথমিক সুগন্ধি সামগ্রী – যেমন চন্দন কাঠ, কস্তুরি, কর্পূর, অ্যালোসউড, জাফরান, লোবান এবং অ্যাম্বারগ্রিস – এর প্রকৃত দূরত্বের বাণিজ্যের পরিপ্রেক্ষিতে – ভারতীয় উপমহাদেশ সর্বত্র পথে ছিল।”
প্রাচীন ভারতীয় গ্রন্থ এবং চিকিৎসা গ্রন্থে সুগন্ধি এবং নিরাময়কারী রসালো (যেমন ওষুধযুক্ত তেল) ব্যবহৃত অসংখ্য সুগন্ধের উল্লেখ রয়েছে যা শক্তিশালী ঔষধি গুণের অধিকারী।
চরক সংহিতা , উদাহরণস্বরূপ, সুগন্ধি ওষুধের একটি শ্রেণির তালিকা দেয় – সর্বগন্ধা – যার মধ্যে রয়েছে সাদা চন্দন, অ্যালোসউড, কিউব, ক্যাসিয়া পাতা এবং লবঙ্গ, এলাচ এবং দারুচিনির মতো মশলা। বাতস্যায়নের কাম সূত্র এবং কোক্কার রতি রহস্যের মতো প্রাচীন গ্রন্থ এবং গ্রন্থে নথিভুক্ত কামোদ্দীপক এবং প্রেমের ওষুধের রেসিপিগুলিতেও অ্যারোমাটগুলি উপস্থিত হয় ।
সময়ের সাথে সাথে এই মশলা এবং সুগন্ধি গাছগুলি “তাদের খ্যাতির দ্বারা ফার্মাকোপিয়াসের অস্পষ্টতাকে অতিক্রম করে এবং ওষুধ, সুগন্ধি এবং রান্নার দৈনন্দিন জীবনে পরিচিত হয়ে ওঠে,” পণ্ডিত আনিয়া এইচ কিং লিখেছেন সেন্ট ফ্রম দ্য গার্ডেন অফ প্যারাডাইস: মাস্ক এবং মধ্যযুগীয় ইসলামিক ওয়ার্ল্ড (2017)।
তবুও, সুগন্ধযুক্ত উপাদানগুলি প্রায়শই বিরল, ব্যয়বহুল এবং বহিরাগত ছিল এবং ঘ্রাণীয় নন্দনতত্ত্বের সাথে ব্যস্ততা প্রায়শই সমৃদ্ধি এবং গুণগ্রাহীতার স্বাক্ষর ছিল। বেশ কয়েকটি ভারতীয় গ্রন্থ, প্রাথমিকভাবে রাজা বা দরবারীদের দ্বারা রচিত, সুগন্ধির প্যানোপলি দিয়ে উন্নত রেসিপি বৈশিষ্ট্যযুক্ত।
পাকা দর্পনম , মহাকাব্য মহাভারত থেকে নিশিধা রাজ্যের রাজা নালার জন্য দায়ী প্রাচীন ভারতীয় রান্নার একটি পাঠ, সুগন্ধি মশলা ছাড়াও কর্পূর, কস্তুরী, স্ক্রু পাইন এবং নাগকেশর বা লোহার কাঠের ফুলের মতো সুগন্ধযুক্ত রেসিপি রয়েছে।
এই রেসিপিগুলির মধ্যে কেতকী, কর্পূর এবং কস্তুরীর সুগন্ধি ফুল দিয়ে নারকেলের দুধ দিয়ে ঘি দিয়ে রান্না করা ভাত এবং মাংসের খাবার রয়েছে। এর মধ্যে আরেকটি খাবার হল সুপা, হিং, কর্পূর এবং ঘি সহ সুগন্ধযুক্ত ফুলের স্বাদযুক্ত একটি মসুর ডাল যা নিজেই মশলা দিয়ে স্বাদযুক্ত।
রাজা মঙ্গারাসা তৃতীয় দ্বারা লিখিত সুপা শাস্ত্রের মতো মধ্যযুগীয় গ্রন্থ এবং কবি চাভুন্দরায় দ্বিতীয় দ্বারা রচিত 11 শতকের লোকোপকার , এছাড়াও সুগন্ধযুক্ত রেসিপিগুলি রয়েছে।
মানসোল্লাসা (1129), কল্যাণী চালুক্য রাজবংশের রাজা দ্বিতীয় সোমেশ্বর দ্বারা লিখিত একটি সংস্কৃত পাঠ, গন্ধচূর্ণের উল্লেখ রয়েছে, কালো মরিচ, এলাচ, লবঙ্গ, কর্পূর এবং জাফরান সহ মশলা এবং ভেষজগুলির একটি সুগন্ধযুক্ত মিশ্রণ, যা মধু, গুড় এবং মিশ্রিত হয়। শিখরিণী তৈরির জন্য দই, সম্ভবত বর্তমান সময়ের শ্রীখণ্ডের পূর্বসূরি।
” মানসোল্লাসায় প্রদর্শিত সবচেয়ে সাধারণ মশলা হল হিং, প্রায়শই জলে দ্রবীভূত হয় – মহারাষ্ট্র এবং গুজরাটে এখনও একটি প্রথা অনুসরণ করা হয়,” খাদ্য ইতিহাসবিদ কলিন টেলর সেন লিখেছেনফিস্টস অ্যান্ড ফাস্ট: এ হিস্ট্রি অফ ফুড ইন ইন্ডিয়া (2014)।
জীবন্ত ঐতিহ্য
কয়েক শতাব্দী পরে, হিং এখনও উপমহাদেশ জুড়ে রান্নাঘরে একটি প্যান্ট্রি প্রধান জিনিস, নিরামিষ রান্নায় ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় এবং প্রায়শই অ্যালিয়ামের বিকল্প হিসাবে ব্যবহৃত হয়। প্রাচীন আয়ুর্বেদিক গ্রন্থে সর্বগন্ধা লেবেলের অধীনে যোগ করা অনেক মশলা সর্বব্যাপী গরম মসলায় রয়েছে, যা পাশ্চাত্য বক্তৃতায় ভারতীয় খাবারের সমার্থক।
দেশ জুড়ে, এখনও সুগন্ধযুক্ত পাতায় খাবার মোড়ানোর একটি সমৃদ্ধ ঐতিহ্য রয়েছে যা শুধুমাত্র একটি পাত্র হিসাবে কাজ করে না বরং থালায় তাদের সুগন্ধও যোগ করে। কর্ণাটকের মুড ইডলি, উদাহরণস্বরূপ, স্ক্রু পাইন পাতায় ভাপানো হয়। উত্তরাখণ্ডে, সিংগাউরি রয়েছে, খোয়া এবং নারকেল দিয়ে তৈরি একটি আইকনিক কুমাওনি মিষ্টি, যা মালুর পাতায় মোড়ানো হয় যাতে এটি একটি অদ্ভুত, কর্পূরের মতো ঘ্রাণ দেয়।
কয়েক বছর ধরে কিছু সম্প্রদায় খাবারে সুগন্ধ ছড়ানোর জন্য বুদ্ধিমান হ্যাক তৈরি করেছে। এরকম একটি কৌশল হল ধুনি বা ধুঙ্গার। এটিতে, একটি বাটি গরম কাঠকয়লার একটি ছোট টুকরো প্রস্তুত সহ রান্নার পাত্রে রাখা হয়।
উপরে ঘি ঢালা হয়, এবং একবার ধোঁয়া বেরোতে শুরু করলে, ধোঁয়াকে ভিতরে আটকানোর জন্য পাত্রটি ঢাকনা দেওয়া হয়। ডোগরাদের মধ্যে, সরিষার তেলের একটি বাটিতে গরম কয়লা যোগ করা হয়, যা রান্না করা মাংসের পাত্রের ভিতরে রাখা হয় এবং ঢেকে রাখা হয়। এটি একটি স্বতন্ত্র ধূমপান সঙ্গে মাংস infuses. তালিকা এবং উপর যায়।
প্রিয়দর্শিনী চট্টোপাধ্যায় কলকাতার একজন খাদ্য ও সংস্কৃতি লেখক । তিনি 2022 এর জন্য খাদ্য লেখার জন্য একজন কল্পলতা ফেলো।